Μεξικάνικη πινελιά σε πνεύμα σουβλακόπιττας με γύρω γύρω όλοι
Ενας εύκολος τρόπος να μαζευτούν φίλοι ένα μεσημέρι Κυριακής χωρίς να χρειάζονται ιδιαίτερα δύσκολα, περίπλοκα, πολύωρα και κουραστικά μαγειρέματα, είναι το μεξικάνικο "junk food" σε σπιτική εκδοχή.
Μην γελιόμαστε, η κουζίνα του Μεξικό δεν είναι μόνο νάτσος, τορτίγιας με γέμιση και μπουρίτος. Αυτά είναι ένα μικρό μέρος της, το οποίο όμως μπορεί να αποτελέσει ένα εντυπωσιακό θεματικό πυρήνα για το τραπέζι μας, να δημιουργήσει ένα συμμετοχικό κλίμα και να βοηθήσει να περάσουμε όλοι καλά, μαζί και ο μάγειρας ή η μαγείρισσα που συνήθως όταν φτάνουν οι πρώτοι καλεσμένοι είναι πτώματα από την κούραση!
Ετοιμάζουμε τις γεμίσεις από την προηγούμενη μέρα και έτσι ανήμερα έχουμε μέχρι το μεσημέρι χρόνο για να φτιάξουμε μόνο τη σαλάτα, το γκουακαμόλε, να στρώσουμε το τραπέζι και να περιποιηθούμε τον εαυτό μας!
Οι καλεσμένοι σερβίρονται μόνοι τους, μπορεί να γίνει και ένας ελαφρύς πανικός κατά τη διάρκεια του φαγητού επειδή όλοι θέλουν να βάλουν τα πάντα παντού, οπότε επικρατεί ένα συνεχές βουητό, ένα πήγαινε-έλα σκευών σερβιρίσματος και ... γιατί όχι; Ενα πήγαινε-έλα φίλων * που πάνε γύρω γύρω όλοι στο τραπέζι για να μπορέσουν να φτιάξουν τη δική τους γέμιση σύμφωνα με το γούστο της στιγμής, μπερδεύονται με τους δίπλα, καμμιά φορά διεκδικούν ως και σθεναρά την τελευταία κουταλιά ξινής κρέμας και κάνουν κόντρες ποιος θα φτιάξει το πιο ψηλό βουναλάκι στο πιάτο του!
Είναι διασκεδαστικό (όπως θα έπρεπε να είναι το φαγητό ένα κυριακάτικο μεσημέρι που μοιραζόμαστε με δικούς μας ανθρώπους), οι διαφορετικές γεύσεις και συνδυασμοί κάνουν το τελικό αποτέλεσμα πιο ενδιαφέρον και τελικά όλοι τρώνε περισσότερο από όσο θα ήθελαν ή από όσο αντέχουν, οπότε έχετε έτοιμες τις σόδες μετά την τεκίλα και τα φρούτα και αφήστε το επιδόρπιο για κάποια άλλη στιγμή.
Ξεξινάμε με τα νάτσος, αν και καλό είναι να βγάλουμε όλα τα φαγητά μαζί στο τραπέζι, για να μην σπαταλούνται θερμίδες σε χαζομάρες. Θα μπορούσαμε να στρώσουμε πάνω σε νάτσος γλυκό τυρί τριμμένο, λίγη καυτερή σάλτσα, κάποια κομμένα jalapeños (μεξικάνικες καυτερές πιπεριές που πωλούνται σε βαζάκι) και να τα ζεστάνουμε για 1 λεπτό στα μικροκύματα, ίσως και λίγο γκουακαμόλε μετά, αλλά καλύτερα να το αποφύγουμε γιατί στο τέλος θα μας μείνουν τα υπόλοιπα φαγητά άθικτα.
Το γκουακαμόλε είναι στην ουσία λιωμένα αβοκάντος με λεμόνι. Τα υπόλοιπα υλικά είναι θέμα αυτοσχεδιασμού. Εγώ προτιμώ να κάνω ένα είδος σαλάτας γκουακαμόλε και όχι την σκέτη αλοιφή. Το πιο σημαντικό είναι να έχουν ωριμάσει καλά τα αβοκάντος, τα οποία φροντίζουμε να έχουμε αγοράσει τουλάχιστον μια εβδομάδα νωρίτερα αφού είναι σαν ξύλα και να παρακαλούμε να γίνουν στην ώρα τους! Κάποια στιγμή τα έβαλα σε γιάλινη πιατέλλα στο πάνω μέρος του ψυγείου και ωρίμασαν πολύ γρήγορα, μέσα σε 2 μέρες. Αναγκάστηκα να τα βάλω στο ψυγείο μέχρι να τα χρησιμοποιήσω. Η φίλη μου η Μαρία έδωσε την εξήγηση ότι "έγιναν" γιατί σε εκείνο το σημείο καταλήγει όλη η ζέστη της μηχανής του ψυγείου και μου φαίνεται μια λογική άποψη. Εχω ακούσει ότι και αν βάλουμε ένα μήλο δίπλα τους θα επιταχυνθεί η διαδικασία ωρίμανσης, αλλά δεν το έχω ποτέ δοκιμάσει.
Στη συγκεκριμένη σαλάτα γκουακαμόλε έχω λειώσει 7 αβοκάντος, 3-4 κουταλιές από ένα εξαιρετικό γιαούρτι που θα αναφερθώ αμέσως μετά, 4 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα, λίγο σκόρδο, μισή κόκκινη και μισή πράσινη πιπεριά, 1 ντομάτα ξεφλουδισμένη και κομμένη σε κύβους, ταμπάσκο, σκόνη κόλιανδρου, λεμονοχυμό (2 λεμόνια) και αλάτι. Αν είχα βρει και φρέσκο κόλιαντρο θα ταίριαζε πολύ. Αυτό το μείγμα το "ακούμπησα" σε ένα στρώμα από ψιλοκομμένο μαρούλι με άνιθο και φρέσκα κρεμμυδάκια. Χρειάστηκε να γίνει αγώνας για το ποιός θα φάει την τελευταία κουταλίτσα. Είχα υπολογίσει 1 αβοκάντο για τον καθένα, αλλά προφανώς δεν φτάνει, έχει πολύ "πέραση".
Σε πολλές συνταγές -και στα ελληνικά- βλέπουμε να γίνεται αναφορά ξινής κρέμας, sour cream κλπ. Πολλές φορές έχουν αναφερθεί διάφορες πηγές για να βρούμε το σχετικό υλικό, ή άλλες εναλλακτικές προτάσεις όπως η σμετάνα που έχει το πολωνέζικο μπακάλικο στην Αρμοδίου και στην Αχαρνών. Για πρώτη φορά στα χρονικά μου σαν μαγείρισσα, θεωρώ ότι έκανα την τέλεια απομίμηση ξινής κρέμας χρησιμοποιώντας ένα καταπληκτικό γιαούρτι που κυκλοφορεί στα Carrefour.
Με χαμηλά λιπαρά, "ζουμερό" χωρίς να βγάζει υγρά, ελαφρύ στη γεύση αλλά όχι άνοστο, αφράτο, νόστιμο, τρώγεται σκέτο, σε γκρατέν και σίγουρα σε ό,τι χρειάζεται ξινή κρέμα. Χτύπησα μια μικρή κρέμα γάλακτος με χαμηλά λιπαρά, πρόσθεσα μισό κιλό από αυτό το επιδόρπιο γιαουρτιού που στα γαλλικά αναφέρεται σαν φρέσκο τυρί, χυμό από 1 λεμόνι (ίσως και περισσότερο, δεν θυμάμαι γιατί το δοκίμαζα), αλάτι, συνέχισα για λίγο το χτύπημα και βγήκε ένα απίστευτα αφράτο, λευκό ... χιόνι που ενθουσίασε τους πάντες. Εκεί να δείτε αγώνας για την τελευταία ... γλυψειά! Τελικά, τα πιο εύκολα είναι και τα πιο "πιασσάρικα" στα τραπέζια, εκ των υστέρων σκέφτηκα ότι έπρεπε να έχω ετοιμάσει μια σκάφη ξινής κρέμας, μια σκάφη γκουακαμόλε και να τελειώνω εκεί.
Απαραίτητο υλικό "βάση" για οτιδήποτε μεξικανοειδές φαγητό είναι ο πουρές μαύρων φασολιών. Τα οποία στάθηκε αδύνατο να βρω, παρότι έψαξα στο La Tienda στο Παγκράτι, στο Mega AB, στο Carrefour, στον Σκλαβενίτη, στο Παντοπωλείο Μεσογειακής Διατροφής και στον Κουκά στην Πατησίων. Η μόνη ελπίδα μου για το μέλλον είναι να μου φέρει ο Γιάννης από το προσεχές ταξίδι του στην Καστοριά! (Για ποιόν χτυπά η καμπάνα querido Μπάρμπα από την Κορώνη;) Αυτή τη φορά χρησιμοποίησα χάνδρες. Τις έβαλα για 1 1/2 μέρα στο νερό (κάτι προέκυψε και δεν μπόρεσα να τις βράσω στις 12 ώρες) και στη συνέχεια τις έβρασα στη χύτρα ταχύτητας μαζί με 3 κρεμμύδια ολόκληρα, 2 καρότα, 2 κλωνάρια σέλερι και 2 φύλλα δάφνης. Στα 20 λεπτά στράγγισα τα φασόλια κρατώντας το ζωμό για να κάνω τα υλικά πουρέ στην μουλινέττα, αφού αφαίρεσα τα φύλλα δάφνης. Χρειάζεται να είναι κάπως αραιό το μείγμα, διαφορετικά βγαίνει κάπως σβολιασμένος ο πουρές. Στο ίδιο σκεύος με λίγο ελαιόλαδο μαγείρεψα για λίγο τον πουρέ, προσθέτοντας 2 αποξηραμένες μικρές πιπερίτσες, πάπρικα, τσίλις, γαρύφαλλο και μπαχάρι σε σκόνη, αλατοπίπερο και κύμινο.
Αν τον ήθελα πιο γευστικό αλλά και πιο βαρύ, θα μπορουσα να έχω πρώτα σωτάρει κρεμμύδια και σκόρδα και αφού μαγειρευτούν τελείως να προσθέσω τον πουρέ και να μαγειρέψω για λίγο με το ελαιόλαδο.
Μία γέμιση με λαχανικά είναι απαραίτητη, ιδίως αν στην παρέα υπάρχουν κάποιοι που δεν ενθουσιάζονται με το κρέας. Η επιλογή υλικών ανάλογα με τα γούστα μας. Αυτή τη φορά σώταρα σε ελαιόλαδο μπόλικα χονδροκομμένα κρεμμύδια και μερικές σκελίδες σκόρδου (από τις οποίες αφαίρεσα την φύτρα) κα στη συνέχεια πρόσθεσα αρκετές κόκκινες και πράσινες πιπεριές κομμένες σε λωρίδες. Αφού μαλάκωσαν ελαφρά πρόσθεσα αρκετά φρέσκα μανιτάρια σε φετάκια, καλαμπόκι και κόκκινα φασόλια κονσέρβας, καθώς και έτοιμη σάλτσα ντομάτας σε γυάλινο βάζο (ντροπή μου, αλλά αφενός βιαζόμουν και αφετέρου επειδή ήταν και το τελευταίο πιάτο που ετοίμαζα, ένοιωθα πια κουρασμένη και χωρίς ιδιαίτερη έμπνευση). Μου φάνηκε κάπως αδύναμη η γεύση και έτσι κατέληξα να προσθέσω λίγο ταμπάσκο και αρκετά jalapeños κομμένα σε ροδέλες (μοιάζουν στην όψη με τις ελιές σε ροδέλες και στα αγγουράκια τουρσί, αλλά προσοχή, είναι αρκετά καυτερές πιπεριές). Από μπαχαρικά και μυριστικά έβαλα θυμάρι, βασιλικό, μπόλικη πάπρικα καπνιστή, μοσχοκάρυδο, πέρι πέρι και αλάτι.
Προτίμησα να προσφέρω μια γέμιση με απαλή γεύση, για να μην είναι όλα τα φαγητά "τούρμπο" από τα πολλά μπαχαρικά, μυριστικά και τις καυτερές γεύσεις. Το κοτόπουλο ήταν το καλύτερο υλικό, 1400 γρ.στήθος φιλέτο Μιμίκος. Το άφησα για λίγες ώρες να μαριναριστεί σε γάλα, ανακατεμένο με ελαιόλαδο και αρκετή ψιλοκομμένη ρίζα τζίντζερ. (Ταυτόχρονα έφτιαξα και ένα δυναμωτικό ρόφημα με ένα μεγαλούτσικο κομμάτι ψιλοκομμένου τζίντζερ και μελιού, που αφενός με ζέστανε και αφετέρου λειτούργησε σαν ένεση ενέργειας. Πρόσθεσα -για να μην πάει και χαμένο- ένα φακελάκι της Wittard ρόφημα με τζίντζερ κλπ που μου έφεραν από την Σκωτία πριν λίγες μέρες και προέκυψε παντελώς άχρωμο και άοσμο, μια γευστική και μυριστική απογοήτευση!)
Σώταρα το κοτόπουλο κομμένο σε μικρά κομμάτια και αφού πήρε χρώμα πρόσθεσα 4 χονδροκομμένα κρεμμύδια. Εσβησα με λευκό κρασί και worcestershire sauce και πρόσθεσα 4 κόκκινες πιπεριές κομμένες σε τετράγωνα σχήματα. Εριξα λίγο ακόμα φρέσκο τζίντζερ, πάπρικα, αλατοπίπερο και ρίγανη. Οταν ήταν έτοιμο, μετά από 40 λεπτά αν θυμάμαι καλά, ανακάτεψα σε μισό φλυτζάνι γάλα 2 κουταλάκια γλυκού κορνφλάουρ και τα έριξα στο κοτόπουλο αφού χαμήλωσα πολύ τη φωτιά, καθώς και αρκετά flaked αμύγδαλα. Ανακάτεψα για 3-4 λεπτά και έτοιμο το κοτόπουλο.
Η τελευταία γέμιση έπρεπε να ταιριάζει κάπως στα μεξικάνικα στάνταρτς που έχουμε στο μυαλό μας, δηλαδή κρέας και τσίλις! Κιμάς μοσχαρίσιος λοιπόν, γύρω στα 1200 γρ., τον οποίο σώταρα σε ελαιόλαδο και -ναι, το ομολογώ!- λίγο βούτυρο φρέσκο για την μυρωδιά. Μόλις πήρε χρώμα, πρόσθεσα 3 χονδροκομμένα κρεμμύδια και 3 σκελίδες σκόρδο από όπου είχα αφαιρέσει τη φύτρα. Εσβησα με τεκίλα, πίνοντας και 2-3 σφηνάκια για να μπω στο κλίμα και να μου έρθει πιο εύκολα η μαγειρική έμπνευση. Στη συνέχεια πρόσθεσα ψιλοκομμένα ντοματάκια κονσέρβας και 1 πελτέ στην συσκευασία μίνι πυραμίδας. Εβαλα ψιλοκομμένο σέλερι, 2-3 καυτερές πιπεριές, ταμπάσκο, κόλιανδρο, κύμινο, ελάχιστη κανέλλα, μπαχάρι και αλατοπίπερο και λίγη ζάχαρη. Λίγο ξύδι βαλσαμικό και προς το τέλος πολύ ψιλοκομμένο μαϊντανό. Το μαγείρεψα σε χαμηλή φωτιά για μια ώρα στο περίπου. Μου φάνηκε όχι αρκετά καυτερό, οπότε πρόσθεσα στο τέλος και τσίλις. Οταν το έβγαλα από τη φωτιά το φοβηθήκαμε ότι θα έβγαινε πολύ καυτερό, αλλά μέχρι την επομένη που το σέρβιρα είχε καλμάρει η πιπεράδα του.
Σέρβιρα τις γεμίσεις με μπόλικες τορτίγιας (προτίμησα 2 διαφορετικές μάρκες και μεγέθη, για να έχουμε δυνατότητα επιλογής) και τάκος. Τις τορτίγιας πριν κάτσουμε στο τραπέζι τις ζέστανα (αφού τις κάλυψα με το ειδικό σκέπαστρο) για 1 1/2 λεπτό στα μικροκύματα και τις ακούμπησα σε πιάτο που είχα βρέξει με καυτό νερό, για να διατηρήσουν για λίγο μια θερμότητα.
Μαζί με τα διάφορα σέρβιρα και κάποιες έτοιμες σάλτσε, τα υπόλοιπα jalapeños, καθώς βέβαια και τα 2 είδη ταμπάσκο που κυκλοφορούν στην αγορά, αλλά τελικά τις έτοιμες σάλτσες ούτε που τις ανοίξαμε.
Χρησιμοποιήσαμε όλοι μπόλικο τριμμένο τυρί (γκούντα μαζί με ρεγκάτο). Αφού απλώναμε τον πουρέ φασολιού στην τορτίγια, στη συνέχεια προχωρούσαμε στη γέμιση της αρεσκείας μας, από πάνω μαρούλι με φρέσκα κρεμμυδάκια και άνιθο, στη συνέχεια τυρί και τέλος γκουακαμόλε ή/και ξινή κρέμα. Κάποιοι αρχικά προσπάθησαν να τυλίξουν τις τορτίγιας σαν σουβλάκια αλλά επέμεινα να δοκιμάσουν την "ξαπλωτή" λύση, που παίρνει μεγαλύτερη ποσότητα γέμισης και κόβεται και τρώγεται με το μαχαιροπήρουνο, χωρίς να πασαλείβεται κανείς με τα διάφορα ζουμιά που τρέχουν από τα μεξικάνικα σουβλάκια, ειδικά όταν είναι γεμισμένα με ελληνική απλοχεριά! Το καλύτερο θα ήταν να είχα τηγανίσει και κάποιες τορτίγιας ώστε να έχουμε τοστάδας, αλλά με το τηγάνι δεν τα πήγα ποτέ καλά και εξάλλου είπαμε, το θέμα είναι να ευχαριστηθεί και η μαγείρισσα και να μην μυρίζει Chanel τηγανέλ Νο 5.
Μια σαλάτα με διάφορα λαχανικά, φλούδες παρμεζάνας, φυστίκια αιγίνης, ξύδι βαλσαμικό, ελαιόλαδο, μέλι και λίγους κόκκους κόλιανδρους συνόδευσε το μεξικάνικου τύπου γεύμα μας, με διακοσμητική πινελιά του άνδρα του σπιτιού, που επέμεινε να βάλουμε τα ντοματάκια με τα κοτσάνια τους και όλοι στη συνέχεια παραπονιόμασταν για την αυθαιρεσία του καλλιτέχνη όταν προσπαθούσαμε να τα καθαρίσουμε.
* Επιβάλλεται οι συμμετέχοντες στο τραπέζι με μεξικάνικες πινελιές να γνωρίζονται χρόνια και να νοιώθουν άνετα μεταξύ τους, καθώς και να μην είναι πολύ παραδοσιακοί με την "ελληνική έννοια" στο φαγητό τους. Αν υπάρχει και κάποιος που να γνωρίζει ισπανικά, ιδανική μουσική συνοδεία είναι το βαρύ πυροβολικό της canción ranchera που πρέπει όμως να μεταφράζεται ταυτόχρονα, γιατί όλη η ουσία βρίσκεται στους απίστευτους στίχους! Εννοείται ότι οι ανήλικοι πρέπει να απομακρύνονται από το τραπέζι την ώρα της μετάφρασης...
Μην γελιόμαστε, η κουζίνα του Μεξικό δεν είναι μόνο νάτσος, τορτίγιας με γέμιση και μπουρίτος. Αυτά είναι ένα μικρό μέρος της, το οποίο όμως μπορεί να αποτελέσει ένα εντυπωσιακό θεματικό πυρήνα για το τραπέζι μας, να δημιουργήσει ένα συμμετοχικό κλίμα και να βοηθήσει να περάσουμε όλοι καλά, μαζί και ο μάγειρας ή η μαγείρισσα που συνήθως όταν φτάνουν οι πρώτοι καλεσμένοι είναι πτώματα από την κούραση!
Ετοιμάζουμε τις γεμίσεις από την προηγούμενη μέρα και έτσι ανήμερα έχουμε μέχρι το μεσημέρι χρόνο για να φτιάξουμε μόνο τη σαλάτα, το γκουακαμόλε, να στρώσουμε το τραπέζι και να περιποιηθούμε τον εαυτό μας!
Οι καλεσμένοι σερβίρονται μόνοι τους, μπορεί να γίνει και ένας ελαφρύς πανικός κατά τη διάρκεια του φαγητού επειδή όλοι θέλουν να βάλουν τα πάντα παντού, οπότε επικρατεί ένα συνεχές βουητό, ένα πήγαινε-έλα σκευών σερβιρίσματος και ... γιατί όχι; Ενα πήγαινε-έλα φίλων * που πάνε γύρω γύρω όλοι στο τραπέζι για να μπορέσουν να φτιάξουν τη δική τους γέμιση σύμφωνα με το γούστο της στιγμής, μπερδεύονται με τους δίπλα, καμμιά φορά διεκδικούν ως και σθεναρά την τελευταία κουταλιά ξινής κρέμας και κάνουν κόντρες ποιος θα φτιάξει το πιο ψηλό βουναλάκι στο πιάτο του!
Είναι διασκεδαστικό (όπως θα έπρεπε να είναι το φαγητό ένα κυριακάτικο μεσημέρι που μοιραζόμαστε με δικούς μας ανθρώπους), οι διαφορετικές γεύσεις και συνδυασμοί κάνουν το τελικό αποτέλεσμα πιο ενδιαφέρον και τελικά όλοι τρώνε περισσότερο από όσο θα ήθελαν ή από όσο αντέχουν, οπότε έχετε έτοιμες τις σόδες μετά την τεκίλα και τα φρούτα και αφήστε το επιδόρπιο για κάποια άλλη στιγμή.
Ξεξινάμε με τα νάτσος, αν και καλό είναι να βγάλουμε όλα τα φαγητά μαζί στο τραπέζι, για να μην σπαταλούνται θερμίδες σε χαζομάρες. Θα μπορούσαμε να στρώσουμε πάνω σε νάτσος γλυκό τυρί τριμμένο, λίγη καυτερή σάλτσα, κάποια κομμένα jalapeños (μεξικάνικες καυτερές πιπεριές που πωλούνται σε βαζάκι) και να τα ζεστάνουμε για 1 λεπτό στα μικροκύματα, ίσως και λίγο γκουακαμόλε μετά, αλλά καλύτερα να το αποφύγουμε γιατί στο τέλος θα μας μείνουν τα υπόλοιπα φαγητά άθικτα.
Το γκουακαμόλε είναι στην ουσία λιωμένα αβοκάντος με λεμόνι. Τα υπόλοιπα υλικά είναι θέμα αυτοσχεδιασμού. Εγώ προτιμώ να κάνω ένα είδος σαλάτας γκουακαμόλε και όχι την σκέτη αλοιφή. Το πιο σημαντικό είναι να έχουν ωριμάσει καλά τα αβοκάντος, τα οποία φροντίζουμε να έχουμε αγοράσει τουλάχιστον μια εβδομάδα νωρίτερα αφού είναι σαν ξύλα και να παρακαλούμε να γίνουν στην ώρα τους! Κάποια στιγμή τα έβαλα σε γιάλινη πιατέλλα στο πάνω μέρος του ψυγείου και ωρίμασαν πολύ γρήγορα, μέσα σε 2 μέρες. Αναγκάστηκα να τα βάλω στο ψυγείο μέχρι να τα χρησιμοποιήσω. Η φίλη μου η Μαρία έδωσε την εξήγηση ότι "έγιναν" γιατί σε εκείνο το σημείο καταλήγει όλη η ζέστη της μηχανής του ψυγείου και μου φαίνεται μια λογική άποψη. Εχω ακούσει ότι και αν βάλουμε ένα μήλο δίπλα τους θα επιταχυνθεί η διαδικασία ωρίμανσης, αλλά δεν το έχω ποτέ δοκιμάσει.Στη συγκεκριμένη σαλάτα γκουακαμόλε έχω λειώσει 7 αβοκάντος, 3-4 κουταλιές από ένα εξαιρετικό γιαούρτι που θα αναφερθώ αμέσως μετά, 4 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα, λίγο σκόρδο, μισή κόκκινη και μισή πράσινη πιπεριά, 1 ντομάτα ξεφλουδισμένη και κομμένη σε κύβους, ταμπάσκο, σκόνη κόλιανδρου, λεμονοχυμό (2 λεμόνια) και αλάτι. Αν είχα βρει και φρέσκο κόλιαντρο θα ταίριαζε πολύ. Αυτό το μείγμα το "ακούμπησα" σε ένα στρώμα από ψιλοκομμένο μαρούλι με άνιθο και φρέσκα κρεμμυδάκια. Χρειάστηκε να γίνει αγώνας για το ποιός θα φάει την τελευταία κουταλίτσα. Είχα υπολογίσει 1 αβοκάντο για τον καθένα, αλλά προφανώς δεν φτάνει, έχει πολύ "πέραση".
Σε πολλές συνταγές -και στα ελληνικά- βλέπουμε να γίνεται αναφορά ξινής κρέμας, sour cream κλπ. Πολλές φορές έχουν αναφερθεί διάφορες πηγές για να βρούμε το σχετικό υλικό, ή άλλες εναλλακτικές προτάσεις όπως η σμετάνα που έχει το πολωνέζικο μπακάλικο στην Αρμοδίου και στην Αχαρνών. Για πρώτη φορά στα χρονικά μου σαν μαγείρισσα, θεωρώ ότι έκανα την τέλεια απομίμηση ξινής κρέμας χρησιμοποιώντας ένα καταπληκτικό γιαούρτι που κυκλοφορεί στα Carrefour.
Με χαμηλά λιπαρά, "ζουμερό" χωρίς να βγάζει υγρά, ελαφρύ στη γεύση αλλά όχι άνοστο, αφράτο, νόστιμο, τρώγεται σκέτο, σε γκρατέν και σίγουρα σε ό,τι χρειάζεται ξινή κρέμα. Χτύπησα μια μικρή κρέμα γάλακτος με χαμηλά λιπαρά, πρόσθεσα μισό κιλό από αυτό το επιδόρπιο γιαουρτιού που στα γαλλικά αναφέρεται σαν φρέσκο τυρί, χυμό από 1 λεμόνι (ίσως και περισσότερο, δεν θυμάμαι γιατί το δοκίμαζα), αλάτι, συνέχισα για λίγο το χτύπημα και βγήκε ένα απίστευτα αφράτο, λευκό ... χιόνι που ενθουσίασε τους πάντες. Εκεί να δείτε αγώνας για την τελευταία ... γλυψειά! Τελικά, τα πιο εύκολα είναι και τα πιο "πιασσάρικα" στα τραπέζια, εκ των υστέρων σκέφτηκα ότι έπρεπε να έχω ετοιμάσει μια σκάφη ξινής κρέμας, μια σκάφη γκουακαμόλε και να τελειώνω εκεί.
Απαραίτητο υλικό "βάση" για οτιδήποτε μεξικανοειδές φαγητό είναι ο πουρές μαύρων φασολιών. Τα οποία στάθηκε αδύνατο να βρω, παρότι έψαξα στο La Tienda στο Παγκράτι, στο Mega AB, στο Carrefour, στον Σκλαβενίτη, στο Παντοπωλείο Μεσογειακής Διατροφής και στον Κουκά στην Πατησίων. Η μόνη ελπίδα μου για το μέλλον είναι να μου φέρει ο Γιάννης από το προσεχές ταξίδι του στην Καστοριά! (Για ποιόν χτυπά η καμπάνα querido Μπάρμπα από την Κορώνη;) Αυτή τη φορά χρησιμοποίησα χάνδρες. Τις έβαλα για 1 1/2 μέρα στο νερό (κάτι προέκυψε και δεν μπόρεσα να τις βράσω στις 12 ώρες) και στη συνέχεια τις έβρασα στη χύτρα ταχύτητας μαζί με 3 κρεμμύδια ολόκληρα, 2 καρότα, 2 κλωνάρια σέλερι και 2 φύλλα δάφνης. Στα 20 λεπτά στράγγισα τα φασόλια κρατώντας το ζωμό για να κάνω τα υλικά πουρέ στην μουλινέττα, αφού αφαίρεσα τα φύλλα δάφνης. Χρειάζεται να είναι κάπως αραιό το μείγμα, διαφορετικά βγαίνει κάπως σβολιασμένος ο πουρές. Στο ίδιο σκεύος με λίγο ελαιόλαδο μαγείρεψα για λίγο τον πουρέ, προσθέτοντας 2 αποξηραμένες μικρές πιπερίτσες, πάπρικα, τσίλις, γαρύφαλλο και μπαχάρι σε σκόνη, αλατοπίπερο και κύμινο.Αν τον ήθελα πιο γευστικό αλλά και πιο βαρύ, θα μπορουσα να έχω πρώτα σωτάρει κρεμμύδια και σκόρδα και αφού μαγειρευτούν τελείως να προσθέσω τον πουρέ και να μαγειρέψω για λίγο με το ελαιόλαδο.
Μία γέμιση με λαχανικά είναι απαραίτητη, ιδίως αν στην παρέα υπάρχουν κάποιοι που δεν ενθουσιάζονται με το κρέας. Η επιλογή υλικών ανάλογα με τα γούστα μας. Αυτή τη φορά σώταρα σε ελαιόλαδο μπόλικα χονδροκομμένα κρεμμύδια και μερικές σκελίδες σκόρδου (από τις οποίες αφαίρεσα την φύτρα) κα στη συνέχεια πρόσθεσα αρκετές κόκκινες και πράσινες πιπεριές κομμένες σε λωρίδες. Αφού μαλάκωσαν ελαφρά πρόσθεσα αρκετά φρέσκα μανιτάρια σε φετάκια, καλαμπόκι και κόκκινα φασόλια κονσέρβας, καθώς και έτοιμη σάλτσα ντομάτας σε γυάλινο βάζο (ντροπή μου, αλλά αφενός βιαζόμουν και αφετέρου επειδή ήταν και το τελευταίο πιάτο που ετοίμαζα, ένοιωθα πια κουρασμένη και χωρίς ιδιαίτερη έμπνευση). Μου φάνηκε κάπως αδύναμη η γεύση και έτσι κατέληξα να προσθέσω λίγο ταμπάσκο και αρκετά jalapeños κομμένα σε ροδέλες (μοιάζουν στην όψη με τις ελιές σε ροδέλες και στα αγγουράκια τουρσί, αλλά προσοχή, είναι αρκετά καυτερές πιπεριές). Από μπαχαρικά και μυριστικά έβαλα θυμάρι, βασιλικό, μπόλικη πάπρικα καπνιστή, μοσχοκάρυδο, πέρι πέρι και αλάτι.
Προτίμησα να προσφέρω μια γέμιση με απαλή γεύση, για να μην είναι όλα τα φαγητά "τούρμπο" από τα πολλά μπαχαρικά, μυριστικά και τις καυτερές γεύσεις. Το κοτόπουλο ήταν το καλύτερο υλικό, 1400 γρ.στήθος φιλέτο Μιμίκος. Το άφησα για λίγες ώρες να μαριναριστεί σε γάλα, ανακατεμένο με ελαιόλαδο και αρκετή ψιλοκομμένη ρίζα τζίντζερ. (Ταυτόχρονα έφτιαξα και ένα δυναμωτικό ρόφημα με ένα μεγαλούτσικο κομμάτι ψιλοκομμένου τζίντζερ και μελιού, που αφενός με ζέστανε και αφετέρου λειτούργησε σαν ένεση ενέργειας. Πρόσθεσα -για να μην πάει και χαμένο- ένα φακελάκι της Wittard ρόφημα με τζίντζερ κλπ που μου έφεραν από την Σκωτία πριν λίγες μέρες και προέκυψε παντελώς άχρωμο και άοσμο, μια γευστική και μυριστική απογοήτευση!)Σώταρα το κοτόπουλο κομμένο σε μικρά κομμάτια και αφού πήρε χρώμα πρόσθεσα 4 χονδροκομμένα κρεμμύδια. Εσβησα με λευκό κρασί και worcestershire sauce και πρόσθεσα 4 κόκκινες πιπεριές κομμένες σε τετράγωνα σχήματα. Εριξα λίγο ακόμα φρέσκο τζίντζερ, πάπρικα, αλατοπίπερο και ρίγανη. Οταν ήταν έτοιμο, μετά από 40 λεπτά αν θυμάμαι καλά, ανακάτεψα σε μισό φλυτζάνι γάλα 2 κουταλάκια γλυκού κορνφλάουρ και τα έριξα στο κοτόπουλο αφού χαμήλωσα πολύ τη φωτιά, καθώς και αρκετά flaked αμύγδαλα. Ανακάτεψα για 3-4 λεπτά και έτοιμο το κοτόπουλο.
Η τελευταία γέμιση έπρεπε να ταιριάζει κάπως στα μεξικάνικα στάνταρτς που έχουμε στο μυαλό μας, δηλαδή κρέας και τσίλις! Κιμάς μοσχαρίσιος λοιπόν, γύρω στα 1200 γρ., τον οποίο σώταρα σε ελαιόλαδο και -ναι, το ομολογώ!- λίγο βούτυρο φρέσκο για την μυρωδιά. Μόλις πήρε χρώμα, πρόσθεσα 3 χονδροκομμένα κρεμμύδια και 3 σκελίδες σκόρδο από όπου είχα αφαιρέσει τη φύτρα. Εσβησα με τεκίλα, πίνοντας και 2-3 σφηνάκια για να μπω στο κλίμα και να μου έρθει πιο εύκολα η μαγειρική έμπνευση. Στη συνέχεια πρόσθεσα ψιλοκομμένα ντοματάκια κονσέρβας και 1 πελτέ στην συσκευασία μίνι πυραμίδας. Εβαλα ψιλοκομμένο σέλερι, 2-3 καυτερές πιπεριές, ταμπάσκο, κόλιανδρο, κύμινο, ελάχιστη κανέλλα, μπαχάρι και αλατοπίπερο και λίγη ζάχαρη. Λίγο ξύδι βαλσαμικό και προς το τέλος πολύ ψιλοκομμένο μαϊντανό. Το μαγείρεψα σε χαμηλή φωτιά για μια ώρα στο περίπου. Μου φάνηκε όχι αρκετά καυτερό, οπότε πρόσθεσα στο τέλος και τσίλις. Οταν το έβγαλα από τη φωτιά το φοβηθήκαμε ότι θα έβγαινε πολύ καυτερό, αλλά μέχρι την επομένη που το σέρβιρα είχε καλμάρει η πιπεράδα του.
Σέρβιρα τις γεμίσεις με μπόλικες τορτίγιας (προτίμησα 2 διαφορετικές μάρκες και μεγέθη, για να έχουμε δυνατότητα επιλογής) και τάκος. Τις τορτίγιας πριν κάτσουμε στο τραπέζι τις ζέστανα (αφού τις κάλυψα με το ειδικό σκέπαστρο) για 1 1/2 λεπτό στα μικροκύματα και τις ακούμπησα σε πιάτο που είχα βρέξει με καυτό νερό, για να διατηρήσουν για λίγο μια θερμότητα.
Μαζί με τα διάφορα σέρβιρα και κάποιες έτοιμες σάλτσε, τα υπόλοιπα jalapeños, καθώς βέβαια και τα 2 είδη ταμπάσκο που κυκλοφορούν στην αγορά, αλλά τελικά τις έτοιμες σάλτσες ούτε που τις ανοίξαμε.
Χρησιμοποιήσαμε όλοι μπόλικο τριμμένο τυρί (γκούντα μαζί με ρεγκάτο). Αφού απλώναμε τον πουρέ φασολιού στην τορτίγια, στη συνέχεια προχωρούσαμε στη γέμιση της αρεσκείας μας, από πάνω μαρούλι με φρέσκα κρεμμυδάκια και άνιθο, στη συνέχεια τυρί και τέλος γκουακαμόλε ή/και ξινή κρέμα. Κάποιοι αρχικά προσπάθησαν να τυλίξουν τις τορτίγιας σαν σουβλάκια αλλά επέμεινα να δοκιμάσουν την "ξαπλωτή" λύση, που παίρνει μεγαλύτερη ποσότητα γέμισης και κόβεται και τρώγεται με το μαχαιροπήρουνο, χωρίς να πασαλείβεται κανείς με τα διάφορα ζουμιά που τρέχουν από τα μεξικάνικα σουβλάκια, ειδικά όταν είναι γεμισμένα με ελληνική απλοχεριά! Το καλύτερο θα ήταν να είχα τηγανίσει και κάποιες τορτίγιας ώστε να έχουμε τοστάδας, αλλά με το τηγάνι δεν τα πήγα ποτέ καλά και εξάλλου είπαμε, το θέμα είναι να ευχαριστηθεί και η μαγείρισσα και να μην μυρίζει Chanel τηγανέλ Νο 5.
Μια σαλάτα με διάφορα λαχανικά, φλούδες παρμεζάνας, φυστίκια αιγίνης, ξύδι βαλσαμικό, ελαιόλαδο, μέλι και λίγους κόκκους κόλιανδρους συνόδευσε το μεξικάνικου τύπου γεύμα μας, με διακοσμητική πινελιά του άνδρα του σπιτιού, που επέμεινε να βάλουμε τα ντοματάκια με τα κοτσάνια τους και όλοι στη συνέχεια παραπονιόμασταν για την αυθαιρεσία του καλλιτέχνη όταν προσπαθούσαμε να τα καθαρίσουμε.
* Επιβάλλεται οι συμμετέχοντες στο τραπέζι με μεξικάνικες πινελιές να γνωρίζονται χρόνια και να νοιώθουν άνετα μεταξύ τους, καθώς και να μην είναι πολύ παραδοσιακοί με την "ελληνική έννοια" στο φαγητό τους. Αν υπάρχει και κάποιος που να γνωρίζει ισπανικά, ιδανική μουσική συνοδεία είναι το βαρύ πυροβολικό της canción ranchera που πρέπει όμως να μεταφράζεται ταυτόχρονα, γιατί όλη η ουσία βρίσκεται στους απίστευτους στίχους! Εννοείται ότι οι ανήλικοι πρέπει να απομακρύνονται από το τραπέζι την ώρα της μετάφρασης...